Gelatinepoeder 220 Bloom

Gelatinepoeder 220 Bloom geeft pudding, bavarois, mousse, gelei, taartvulling en hartige terrines een stevige maar snijdbare structuur. De Bloom-waarde beschrijft de geleerkracht: 220 Bloom is bedoeld voor recepten waarin een betrouwbare, krachtige gel nodig is. Omdat de smaak neutraal is, blijven fruit, chocolade, zuivel, bouillon en kruiden zelf centraal staan.

Wat betekent 220 Bloom?

Bloom is de maat voor de sterkte van een gelatinegel. Hoe hoger de waarde, hoe krachtiger de geleerkracht bij een vergelijkbare verwerking. Gebruik daarom altijd de hoeveelheid en werkwijze uit het recept dat bij deze Bloom-waarde hoort; een gelatine met een andere Bloom-waarde kun je niet zonder meer één op één omwisselen.

Van luchtige bavarois tot snijdbare terrine

Gelatine geeft structuur zonder de smaak van fruit, chocolade of bouillon over te nemen. De stevigheid stem je af op wat je maakt:

• Bavarois en mousse: voor een vulling die na het koelen zijn vorm houdt.
• Pudding en panna cotta: voor een gladde, wiebelende tot stevige structuur, afhankelijk van het recept.
• Gelei en snoep: voor een elastische beet.
• Taartvulling: om room-, yoghurt- of fruitlagen stevigheid te geven.
• Aspic en terrine: voor hartige bereidingen die gekoeld worden gesneden.

Gelatinepoeder hydrateren

Laat één deel gelatinepoeder zwellen in vijf delen koude vloeistof. Strooi het gelijkmatig over de vloeistof en verwerk het daarna in de warme bereiding zoals je recept aangeeft.

De uiteindelijke stevigheid hangt niet alleen van de hoeveelheid af, maar ook van de totale vloeistof, suiker, zuurgraad, temperatuur en koeltijd in het recept. Volg daarom bij technisch patisserie- of vleeswerk de receptuur nauwkeurig. Bekijk voor andere functionele ingrediënten de hulpstoffen of de collectie bindmiddelen.

Is gelatine hetzelfde als een plantaardig bindmiddel?

Nee. Gelatine geeft een eigen elastische, smeltende gelstructuur. Plantaardige geleermiddelen werken met andere temperaturen en verhoudingen en leveren een andere beet. Vervang ze daarom alleen met een recept dat specifiek voor dat middel is ontwikkeld.