Was ist Pökeln?
Pökeln ist das Marinieren von Fleisch in kaltem Wasser. Während des Pökelprozesses wird Ihr Fleisch noch zarter, und idealerweise lassen Sie das Fleisch mindestens einen Tag lang pökeln. Bei Van Beekum bieten wir zwei verschiedene Mischungen zum Pökeln an, daher möchten wir Ihnen gerne die Unterschiede erläutern.
Verschiedene Pökelmethoden
Trocken (auch „Curing” genannt)
Der traditionelle Zweck des Trockenpökelns war die Konservierung, heute sind die Hauptziele vor allem Geschmack und Textur. Achten Sie darauf , dass Sie eine dicke Schicht Pökelsalz auf das Stück Fleisch auftragen. Der Zweck dieser Anwendung ist es, Feuchtigkeit zu entziehen und Salz einzudringen. Neben einer längeren Haltbarkeit bleibt die Farbe erhalten, die Struktur verändert sich und der Geschmack wird konzentriert.
Nass (auch „Brining” genannt)
Für diese Technik fügen Sie 100 Gramm Pökelsalz pro Liter Wasser hinzu. Die Salzmischung löst sich gut in heißem oder kochendem Wasser auf. Stellen Sie sicher, dass sich die Lake gut mit dem Wasser vermischt, und lassen Sie sie anschließend im Kühlschrank auf 1 bis 7 Grad abkühlen.
Das Nasspökeln sorgt dafür, dass die faserigen Teile in den Muskeln aufgebrochen werden. Durch eine Nasspökelung bleibt das Fleisch letztendlich viel zarter. Außerdem sorgt die Kombination aus Salz und Proteinen dafür, dass die Muskelzellen mehr Wasser speichern können. Das Wasser aus der Nasspökelung sorgt also dafür, dass das Fleisch während der Zubereitung saftiger bleibt. Da dieses Wasser mit Salz und zusätzlichen Gewürzen gemischt ist, erhält das Fleisch auch einen aromatischeren Geschmack.
In diesem Video von „Koken met Kennis” (Kochen mit Wissen) wird erklärt, wie man diese Technik beispielsweise bei Hähnchen anwendet. Obwohl hier kein Nitritsalz verwendet wird, bleibt das Prinzip dasselbe:
Die köstlichsten Zubereitungen mit Pökelsalz Color
Sie können unsere Pökelsalz-Mischung für verschiedene Fleischstücke verwenden. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie die Curing- oder die Brining-Methode anwenden. Diese vielseitige Mischung eignet sich besonders für größere Fleischstücke, die ihren Geschmack, ihre Farbe und ihre Haltbarkeit behalten sollen. Verwenden Sie Pökelsalz Color beispielsweise für:
- Schweinefleisch;
- Rindfleisch;
- Lammfleisch;
- Wild;
- Hühnchen.
Wann verwendet man welche Pökelsalz-Mischung?
Nachdem Sie nun die verschiedenen Pökelmethoden kennen, sollten Sie entscheiden, welches Pökelsalz oder welche Spritzpökelmischung Sie benötigen. Für die Zubereitung von Rindfleisch, Speck oder Schinken empfiehlt sich die Verwendung von Pökelsalz Color.
Wenn Sie mit Fisch oder Geflügel arbeiten, ist es besser, das Allzweck-Pökelsalz zu verwenden.
Nehmen Sie sich ausreichend Zeit für das Pökeln Ihres Gerichts.
Wie lange ein Stück Fleisch oder Geflügel gepökelt werden muss, hängt von seiner Größe ab. Ein 1,5 kg schweres Huhn muss etwa 8 Stunden lang gepökelt werden. Ein 300 g schweres Schweinefilet benötigt nur 4 Stunden. Ein Hähnchenfilet 3 bis 3,5 Stunden und ein 600 g schweres Stück Schweinefilet etwa 5 Stunden. Achten Sie darauf, dass Sie die Schale abdecken, wenn Sie nass pökeln.
Wie lange kann man gepökeltes Fleisch aufbewahren?
Das gepökelte Fleisch sollte am besten im Kühlschrank für 5 bis 7 Tage aufbewahrt werden. Wenn Sie es im Gefrierschrank lagern, ist es bis zu 3 Monate haltbar.
Die Vorteile des Kaufs von Pökelsalz und Spritzpökelmischung:
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